鹰嘴豆豆奶稳定性研究

• 作者: 俞骏 张孟 张宇 李云涛 汪立平
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆豆奶 稳定剂 稳定性 响应面法 感官评定
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 页码范围: 572-577
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2018.04.005

摘要

以具有保健功能的新疆特产鹰嘴豆为原料制备鹰嘴豆豆奶,研究了五种不同稳定剂对鹰嘴豆豆奶稳定性的影响.在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken实验设计,响应面分析优化鹰嘴豆豆奶稳定性,得到稳定性最好的稳定剂配方及均质压力为:黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量分别为0.125、0.223％(w/v),均质压力为27 MPa.最优条件下,豆奶稳定系数达到0.920;感官评定结果显示,豆奶无异味,具有鹰嘴豆的清香,口感均匀细腻;蛋白含量为2.27 g/100 g,固形物含量为5.59 g/100 mL,达到GB/T 30885-2014植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料中理化指标要求;室温下保存7d后,豆奶均一稳定,无明显沉淀.该研究对鹰嘴豆豆奶工业化生产提供了技术积累.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞骏	上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	11	60	5.0	7.0
2	汪立平	上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	35	392	12.0	18.0
3	张宇	上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	6	58	4.0	6.0
4	李云涛	上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	4	11	2.0	3.0
5	张孟	上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	3	9	2.0	3.0