鸡腿菇盐水罐头生产工艺初探

• 作者: 孟文俊 韩连军
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿菇 盐水罐头 生产工艺
• 年，卷（期）: 2009,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7182-7183
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 2627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.15.146

摘要

[目的]探讨鸡腿菇盐水罐头生产工艺.[方法]以新鲜鸡腿菇、食盐和柠檬酸等为材料,采用原料采收→预处理(分级、洗涤和护色)→切分→预煮→装罐→排气→杀菌→检验→成品的工艺流程,探讨不同工艺条件对制作鸡腿菇盐水罐头的影响.[结果]原料的质量对产品品质影响很大,要控制采收时机和质量.鲜菇采收后就地采取护色措施,可防止褐变.切分处理中,采用米字刀法进行切分,所制得成品更符合产品要求.预煮方法对成品质量有一定影响,以初始水温为90℃;嫩菇保存时间不低于6 min,正常菇保存时间不低于8min;预煮过程不可翻搅的方法可获得最佳效果.[结论]采用该工艺制得的产品能保持其营养、色泽和品质,延长保质期,具有广阔的市场前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟文俊		18	11	2.0	2.0
2	韩连军		5	18	3.0	4.0