γ辐照和电子束辐照对猪肉火腿肠质量的影响研究

• 作者: 刘福莉 杨菁怡 陈华才
• 来源期刊: 中国计量学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: γ辐照 电子束辐照 猪肉火腿肠 感官特征
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 314-318
• 分类号: TS229
• 字数: 3407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1540.2010.04.008

摘要

比较研究了经不同剂量的γ辐照(GR)(0,5,10,15,20 kGy)和电子束辐照(EB)(0,5,10,15,20kGy)处理的猪肉火腿肠在30℃下储藏10 d过程中的品质(TBARS值、硬度、色泽),感官特性和细菌总数的变化.结果显示,GR辐照与EB辐照对猪肉火腿肠在储藏过程中脂质氧化、硬度、色泽和感官特征变化的影响相似(P≥0.05);然而,经GR辐照处理的样品的细菌总数显著小于经EB辐照处理的样品细菌总数(P＜0.05),并且当GR辐照剂量增至10 kGy,样品中细菌总数得到有效抑制,而对火腿肠的品质和主要感官特征(色泽,咀嚼性和味道)没有显著影响(P≥0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈华才	中国计量学院光学与电子科技学院	62	957	17.0	29.0
2	刘福莉	中国计量学院光学与电子科技学院	15	184	6.0	13.0
3	杨菁怡	中国计量学院光学与电子科技学院	4	18	2.0	4.0