超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究

• 作者: 孟德勇 尹长林 程建华 赵征 赵文博
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超硬质干酪 Parmesan干酪 水分
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2257字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.01.006

摘要

以Parmesan干酪加工工艺为基础,采用单因素实验和正交实验,研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分质量分数的影响.最佳加工条件:发酵终点pH值为6.4,凝乳酶添加量为0.004%,CaCl2的添加量为0.015%(均为质量分数),热烫时间40～50 min,最终热烫温度在53～55℃,最终排乳清pH值6.0左右,干酪水分质量分数可以达到32%～35%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	赵文博	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	14	3.0	3.0
3	尹长林	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	26	3.0	5.0
4	孟德勇	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	11	2.0	3.0
5	程建华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	1.0	2.0