半硬质干酪加工工艺优化

• 作者: 朱文学 李开雄 李星科 贺家亮
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 半硬质干酪 加工工艺 优化
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1|TS252.53
• 字数: 2909字
• 语种: 中文

摘要

在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响,并确定了最佳工艺参数.采用三因素二次通用旋转试验设计,以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化.结果表明,对干酪感官评定值影响由大到小依次顺序是盐水质量分数、凝乳酶质量比、发酵剂质量分数;最佳工艺参数为:发酵剂质量分数2.645%、凝乳酶质量比23.27mg/kg和盐水质量分数23.482%;发酵剂质量分数和凝乳酶质量比之间、发酵剂质量分数和盐水质量分数之间存在显著的交互效应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱文学	河南科技大学食品与生物工程学院	257	2753	26.0	41.0
2	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
3	贺家亮	河南科技大学食品与生物工程学院	38	503	14.0	21.0
4	李星科	石河子大学食品学院	13	78	5.0	8.0