豆豉发酵中的微生物和功能性组分研究动态

• 作者: 姜淑英 汪孟娟 程波财 陈廷涛 魏华
• 来源期刊: 中国微生态学杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 豆豉 发酵微生物 酶系 风味物质 功能成分
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文

摘要

豆豉是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品,它具有营养丰富、药用价值高的特点.本文比较了4种类型豆豉的制造工艺差别,以及形成的不同风味成分和功能成分,分析了不同豆豉中的主要发酵微生物及群系与其作用,为进一步研究豆豉的现代生产工艺提供了资讯.