乳化油脂对面包抗老化和柔软度的影响研究

• 作者: 杨菁 胡勇刚
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化油脂 抗老化 柔软度
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 161-165
• 分类号: TQ423.9
• 字数: 3574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.025

摘要

乳化油脂因为含有的不饱和甘油酯、不饱和聚甘油酯等乳化剂、无机盐和合理的油水比例及微乳化及冷却捏合工艺,使得产品具有比市场上正常的面包改良剂和柔软面包人造奶油等无可比拟的优点,乳化油脂对于面包,特别是土司面包的长货架期和面包组织的改良具有很好的应用性能,本文通过TPA从不同面包的弹力、新鲜度、粘结性、回复性等几个方面进行了仪器测试,对比不同人的感官测试,发现两者可以在部分项目上进行类比等同,并分析了采用乳化油脂和起酥油类等制作面包的不同点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡勇刚		5	24	4.0	4.0
2	杨菁		5	42	4.0	5.0