复配乳化酶制剂对面包柔软度的改善研究

• 作者: 何松 谢敏华 黄美凤
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 柔软度 复配乳化酶制剂
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS213.2
• 字数: 3302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.08.014

摘要

通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明显优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何松		9	37	3.0	6.0
2	谢敏华		4	16	2.0	4.0
3	黄美凤		1	0	0.0	0.0