酶制剂对于麸皮面包的改良研究

• 作者: 严晓鹏 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纤维素酶 真菌木聚糖酶 葡萄糖氧化酶 真菌α-淀粉酶 麸皮面包品质
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 206-209
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.068

摘要

研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响.结果显示,四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积,改善其质构,降低其老化速率.在此基础上,利用正交实验得出复配型酶制剂的最佳配方.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	严晓鹏	江南大学食品学院	1	19	1.0	1.0