酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

• 作者: 刘艳喜 吴政卿 周正富 张琨 秦敬梓 秦毛毛 雷振生
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 郑麦158 面包 酶制剂 烘焙品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与质量安全·农业工程·农业信息技术
• 页码范围: 161-167
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.21|S512.1
• 字数: 5978字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2020.07.022

摘要

为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比.结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为 α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶.面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为 α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分.综上,在郑麦158面粉中添加一定量的 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷振生	河南省农业科学院小麦研究所	47	478	14.0	20.0
2	吴政卿	河南省农业科学院小麦研究所	56	498	13.0	20.0
3	周正富	河南省农业科学院小麦研究所	5	9	1.0	3.0
4	张琨	河南省农业科学院小麦研究所	8	27	3.0	5.0
5	秦毛毛	河南省农业科学院小麦研究所	1	0	0.0	0.0
6	刘艳喜	河南省农业科学院小麦研究所	1	0	0.0	0.0
7	秦敬梓	河南省农业科学院小麦研究所	1	0	0.0	0.0