高级醇含量变化及控制

• 作者: 叶海生
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇 啤酒 过程变化 酵母 风味物质
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 42-43,45
• 分类号: TS2
• 字数: 1560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2010.06.016

摘要

啤酒口味出现上头的主要原因是风味组分醇酯比不协调,高级醇含量和乙醛含量过高,往往会出现"上头".本文对生产过程高级醇的变化进行了测定,将最终啤酒的高级醇含量控制在合适的水平,改善了啤酒风味.