不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

• 作者: 任长忠 曹汝鸽 李再贵 林钦
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 气味 色泽 试验 燕麦 电子鼻 感官评价 糊化 白度
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 378-382
• 分类号: S5
• 字数: 4934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.12.064

摘要

为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理(焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热)对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究.研究表明:燕麦粉的电子鼻主成分分析(PCA)二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为:焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为:红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽.样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析(RVA)特征值均差异显著.由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	林钦	上海应用技术学院香精香料技术与工程学院	5	7	1.0	2.0
3	曹汝鸽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0
4	任长忠	白城农业科学院燕麦工程技术中心	1	7	1.0	1.0