热处理方法对燕麦饮料品质的影响

• 作者: 刘通通 张晖 王立 罗洁 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 热处理 炒制 蒸制 品质
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 89-94,98
• 分类号: TS274
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.010

摘要

采用炒制、常压蒸制和高压蒸制三种方法对燕麦进行热处理后制备燕麦饮料,研究热处理方法对燕麦表面微观结构的影响,并比较相应燕麦饮料的可溶性固形物含量、蛋白含量、多肽分子量分布、粒径、色泽、风味物质组成和感官品质.与炒制和常压蒸制相比,高压蒸制对燕麦微观结构的影响最大,能显著降低燕麦饮料的平均粒径(p＜0.05),其大分子量肽所占比例最小,同时显著增加饮料可溶性固形物含量和蛋白含量(p＜0.05).与常压蒸制相比,炒制能显著增加燕麦饮料中可溶性固形物含量和蛋白含量(p＜0.05),另外,其燕麦饮料中大分子量的肽所占比例更大.炒制与高压蒸制饮料风味物质更为丰富.炒制燕麦饮料色泽偏暗黄,而两种蒸制燕麦饮料色泽明显偏乳白色,其感官品质显著优于炒制制备的燕麦饮料(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	罗洁	江南大学食品学院	5	7	2.0	2.0
6	刘通通	江南大学食品学院	3	5	2.0	2.0