射频加热灭酶处理对米糠稳定性和品质的影响

• 作者: 史乐伟 孟永宏 王珂 贺小化 邓红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 射频加热 灭酶 稳定性 品质
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-117
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.015

摘要

以米糠为原料,采用传统热风加热和射频加热两种方式处理米糠,比较了不同处理对米糠的稳定化效果;分析探讨了射频加热稳定化处理对米糠营养品质的影响.实验结果表明:传统热风加热难以达到稳定米糠目的,其过氧化物酶活仍为27％;射频灭酶处理的米糠,脂肪酶和过氧化物酶活力显著降低,其过氧化物酶活下降了98.7％;存放过程中米糠油脂降解慢,酸值低,表现出较好的储藏稳定性;但米糠在120℃射频加热时颜色变深,营养物质有所损失.所以射频加热灭酶处理对提高米糠稳定性有良好作用,值得推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
2	孟永宏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	63	212	8.0	11.0
3	王珂	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	13	47	3.0	6.0
4	史乐伟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	32	3.0	4.0
5	贺小化	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	36	4.0	6.0