不同处理方式对燕麦调味汁品质的影响

• 作者: 杨洲 王孝荣 程丽萍 蒋和体
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 燕麦调味汁 品质 香气成分
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-130
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文

摘要

探究超高压处理和热力处理对发酵燕麦调味汁品质的影响,对燕麦调味汁进行不同程度的超高压处理(UHP,300MPa,15min),和热力处理(80℃,10min),以燕麦调味原汁作对比,测定其理化指标、色泽、氨基酸种类及含量以及香气成分的变化.结果表明:超高压处理后样品的总酸损失率,氨基态氮损失率以及还原糖损失率均较低,能最大限度保持调味汁原有色泽;经超高压和热力处理后,燕麦调味汁的香气物质种类有所减少,总含量均为原汁的66.20％,两种处理方式均对燕麦调味汁的香气成分有较大影响,但二者之间香气物质的种类和含量差别不大,调味汁的香气成分中含量最高的为油酸乙酯、棕榈酸乙酯以及亚油酸乙酯.因此,利用超高压处理燕麦调味汁对其品质影响相对较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王孝荣	西南大学食品科学学院	14	144	8.0	12.0
3	程丽萍	西南大学食品科学学院	7	56	4.0	7.0
4	杨洲	西南大学食品科学学院	3	12	2.0	3.0