三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究

• 作者: 赵艳 金超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三疣梭子蟹 冷藏 品质变化评价
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 317-320
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

通过感官评价和持水力值(WHC)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化.结果表明:感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃冷藏条件下贮存期分别为6d和8d.TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化,但无法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变.三疣梭子蟹肌肉pH随贮存天数的延长而逐渐升高,在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致,pH高于8.0显示三疣梭子蟹品质劣变,有望作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标.而三疣梭子蟹WHC值在不同冷藏温度下差别较大,不适合作为反映蟹肉品质劣变的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵艳	浙江工商大学生物工程学院	31	220	9.0	14.0
2	金超	浙江工商大学生物工程学院	3	45	3.0	3.0