枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶对蛋白质水解及肉类嫩化的效果

• 作者: 刘书亮 吴琦 杜灵丽 杨勇 詹莉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枯草芽孢杆菌 弹性蛋白酶 胰弹性蛋白酶 木瓜蛋白酶 肉类 嫩化
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 162-165,174
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以枯草芽孢杆菌紫外诱变株BEM01产生的弹性蛋白酶为材料,探讨了该酶对蛋白质分解和肉类嫩化的影响.采用茚三酮法和称重法研究枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶、胰弹性蛋白酶、木瓜蛋白酶对弹性蛋白、明胶、干酪素、牛血清白蛋白及牛肉、牛肚、牛筋、猪肉和猪皮5种肉类蛋白质的分解效果,并对酶处理后的肉类测定其剪切力和进行感官评定.结果表明:枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶、胰弹性蛋白酶可以不同程度的降解这些蛋白质,木瓜蛋白酶也能降解除弹性蛋白外的其他蛋白质.弹性蛋白酶处理的肉类样品的嫩度明显优于木瓜蛋白酶处理的肉类样品.枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶有望替代木瓜蛋白酶成为一种新型的肉类嫩化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴琦		109	1300	21.0	31.0
2	刘书亮		131	1337	20.0	29.0
3	詹莉		7	74	4.0	7.0
4	杨勇		86	644	14.0	19.0
5	杜灵丽		1	0	0.0	0.0