无磷酸盐贡丸品质改良剂

• 作者: 常忠义 张颖颖 高红亮 鲁心安
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 谷氨酰胺转胺酶 卡拉胶 柠檬酸钠
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 289-293
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

旨在研究一种无磷酸盐贡丸品质改良剂.实验中采用蒸煮损失,质构仪分析及感官评定作为测定指标,探究微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)、卡拉胶、柠檬酸钠三因素对贡丸品质的影响.实验结果表明,MTG可显著提高贡丸的硬度、咀嚼性及弹性,但是增加了蒸煮损失;卡拉胶则可显著降低贡丸的蒸煮损失;柠檬酸钠对弹性、内聚性影响不明显,但是降低了硬度及咀嚼性.通过正交实验测定MTG、柠檬酸钠、卡拉胶在贡丸中的最佳用量分别为0.1%、1%和0.4%(w/w),可替代磷酸盐在贡丸中的使用,改善贡丸品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	张颖颖	华东师范大学生命科学学院	7	29	4.0	5.0
4	鲁心安	华东师范大学生命科学学院	21	197	7.0	13.0