酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 刘丽娜 徐同成 杜方岭 祝清俊 程安玮
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酸黄瓜 亚硝酸盐 酸浓度
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1414-1415,1456
• 页数: 3页
• 分类号: S642
• 字数: 2594字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.03.123

摘要

[目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响.[方法]以华北基因型和欧美基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响.[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1 d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2～3 d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5 d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平.欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下.[结论]适当提高酸浓度,在腌制5 d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的含量很低,具有食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜方岭	山东省农业科学院农产品研究所	148	1133	19.0	24.0
2	程安玮	山东省农业科学院农产品研究所	59	385	11.0	16.0
3	徐同成	山东省农业科学院农产品研究所	95	647	15.0	20.0
4	刘丽娜	山东省农业科学院农产品研究所	60	422	12.0	17.0
5	祝清俊	山东省农业科学院农产品研究所	40	280	10.0	14.0