海南椰奶清补凉饮料的生产工艺研究

• 作者: 何进武 余锐 吴肖怀 李铭 樊伟伟 黄惠华
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 椰奶 清补凉 工艺 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 691-694
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.06.023

摘要

海南椰奶清补凉是一款营养丰富的特色小吃,但其工业化生产工艺研究甚少.本文对椰奶清补凉辅料配方、乳化剂复配、均质和杀菌等方面进行研究,优化其工业化的生产配方、工艺和稳定性.结果表明:加糖量,椰果肉与水质量比,绿豆、西米和椰果的质量比分别为10%、1:3、1:2:3时综合感官评定分最高;单甘酯、Span-20、Tween-60三种乳化剂复配比为2∶3∶5,两次均质压力分别为25 MPa与30 MPa,杀菌条件为121℃/15 min时,饮料的上浮层厚度和沉淀率最小,稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学轻工与食品学院	121	1469	20.0	33.0
2	余锐	华南理工大学轻工与食品学院	5	25	3.0	5.0
3	李铭		31	96	6.0	8.0
4	何进武		25	56	4.0	6.0
5	樊伟伟		27	62	4.0	7.0
6	吴肖怀		1	11	1.0	1.0