酶法处理对苦荞麸皮膳食纤维物性的影响

• 作者: 周一鸣 周小理 钱韻芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酶法提取 改性 苦荞麸皮 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-39
• 分类号: TQ929.2
• 字数: 3597字
• 语种: 中文

摘要

研究酶法处理前后苦荞麸皮膳食纤维的持水力、膨胀率、黏度,并对纤维的微观结构变化进行观察.结果表明:酶法处理后苦荞麸皮膳食纤维的持水力由原来的2.216g/g提高至2.383g/g,膨胀率由原来的2.333mL/g增加至4.667mL/g;经纤维素酶改性,苦养麸皮水溶性膳食纤维含量由0.62%提高至18.03%,其中质量浓度5.0g/100mL的水溶性膳食纤维溶液为非牛顿流体,表现出剪切稀化特性;酶法处理后的不溶性膳食纤维微观结构呈褶皱状,比表面积增加,有利于吸水膨胀和持水.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周小理	上海应用技术学院香精香料技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
2	周一鸣	上海应用技术学院香精香料技术与工程学院	45	294	9.0	15.0
3	钱韻芳	上海应用技术学院香精香料技术与工程学院	25	206	8.0	14.0