热处理对红枣汁5-HMF变化的影响

• 作者: 张宝善 徐辉艳 李慧芸 王军
• 来源期刊: 陕西师范大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 加热 非酶褐变 5-羟甲基糠醛
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工程与营养科学
• 页码范围: 91-95
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4047字
• 语种: 中文

摘要

研究了红枣汁热处理时,含水量、加热温度和时间、小分子糖、氨基酸、pH、金属离子等主要因素对5-羟甲基糠醛（5-HMF）的影响,探索红枣汁非酶褐变规律.结果表明：热处理红枣汁时,含水量越高,5-HMF生成越少;加热温度的升高及加热时间的延长均可致红枣汁非酶褐变指数及5-HMF值增大;还原性果糖、葡萄糖和麦芽糖较非还原性蔗糖更能促进5-HMF的生成,果糖最强,其次为葡萄糖;半胱氨酸和天冬氨酸有抑制5-HMF的生成作用,甘氨酸和赖氨酸有促进5-HMF的生成作用;pH为6（枣汁自然pH）的红枣汁热处理时5-HMF含量最低,pH为8时（强碱性）最高;Ca2＋能减少红枣汁热处理时的5-HMF生成,Cu2＋和Fe3＋能促进5-HMF生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
2	王军	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	26	442	10.0	21.0
3	李慧芸	陕西教育学院生命科学系	18	86	6.0	8.0
4	徐辉艳	陕西教育学院生命科学系	13	58	5.0	7.0