浓缩苹果汁中5-HMF和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究

• 作者: 赵树法
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩苹果汁 5-HMF 还原糖 色差值(DE) 褐变
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.01.013

摘要

以"澳洲青苹"的浓缩苹果汁为实验材料,研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中5-HMF和还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系.结果表明,在贮藏过程中,不同程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量变化趋势不同,轻度、中度程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量先上升后下降;而重度褐变的浓缩苹果汁先下降后上升,再上升.不同程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量出现的峰值差别较大,中度程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量的峰值最大,轻度褐变的最小.不同程度褐变的苹果汁还原糖含量的变化趋势差别不大,而苹果浓缩汁色差值(DE)都呈上升趋势,但其增加值不同,重度褐变的色差值(DE)的增加值最大,轻度褐变的最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵树法	中国海洋大学生命科学学部	1	19	1.0	1.0