浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

• 作者: 仇农学 李佩艳
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩苹果汁 酶促褐变 控制方法
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS27
• 字数: 3405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2004.02.010

摘要

酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一,本文介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩苹果汁生产中酶促褐变的控制方法,如加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用膜技术、添加漆酶等,均能有效控制浓缩苹果汁的酶促褐变,提高果汁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仇农学	陕西师范大学食品工程系	161	2329	26.0	36.0
2	李佩艳	陕西师范大学食品工程系	7	69	4.0	7.0