苹果汁褐变控制技术研究进展

• 作者: 叶发银 梁亚男 赵国华 雷琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果汁 褐变 控制 技术
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 280-286
• 页数: 7页
• 字数: 4248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014752

摘要

苹果加工是全球水果加工业的重点,其中苹果汁是苹果加工业最重要、产量最大的产品.苹果汁的色泽是其重要的质量指标,是消费者判断其质量的重要依据.苹果汁的颜色质量主要决定于其在生产过程中的褐变情况.根据其褐变机理,苹果汁的褐变主要包括酶促褐变与非酶褐变.由于苹果原料富含酚类化合物和活性较高的多酚氧化酶,酶促褐变是其主要的褐变方式.因此,控制苹果汁的褐变,尤其是酶促褐变,对保障其质量和消费者接受性具有重要意义.该文在查阅大量文献的基础上,对苹果汁褐变机理(酶促褐变与非酶褐变)、褐变控制技术(物理控制技术、褐变抑制剂的添加及其他控制技术)进行了全面综述.同时对该领域存在的问题及今后的发展方向进行了阐述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	叶发银	西南大学食品科学学院	47	200	9.0	12.0
6	雷琳	西南大学食品科学学院	19	58	5.0	6.0
7	梁亚男	西南大学食品科学学院	1	8	1.0	1.0