微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响

• 作者: 侯福荣 刘东红 刘懿 叶兴乾 张婷婷 蒲云峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苹果汁 微波 多酚氧化酶 褐变 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 166-173
• 页数: 8页
• 字数: 4355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.021

摘要

以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中酚类化合物的含量,并用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察果肉微观结构,研究微波预处理对果汁褐变及品质的影响.研究结果表明,在微波功率800 W,处理时间140 s条件下显著抑制果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁的总酚含量、抗氧化能力以及稳定性(P<0.05),这是一种有潜力的苹果汁加工方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
5	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
6	张婷婷	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	24	107	4.0	10.0
7	蒲云峰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	8	1.0	2.0
8	刘懿	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	21	2.0	4.0
9	侯福荣	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	0	0.0	0.0