不同微波预处理对苹果汁褐变特性的影响

• 作者: 易建华 朱丹 朱振宝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 微波 褐变 多酚氧化酶(PPO) 乳清分离蛋白(WPI)
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 264-267,271
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.050

摘要

为了抑制苹果汁在加工过程中的褐变,将微波加热技术与乳清分离蛋白(WPI)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(CA)三种褐变抑制剂相结合,采用不同的微波功率和时间处理苹果原料,研究不同预处理方式对苹果汁褐变特性的影响.结果表明,随着微波功率提高和处理时间的延长,苹果汁多酚氧化酶(PPO)活性降低,色泽提高;当功率为720W,处理时间120s时,果汁PPO几乎被完全抑制,色泽、总酚、氨基态氮含量增加,总糖含量下降,总酸含量略微提高.其中,经WPI水浴微波处理后的果汁L值为91.14,与其他预处理后的果汁色泽相差不大,且总酚含量增幅最小,因而是较佳的抑制果汁褐变方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易建华	陕西科技大学生命科学与工程学院	71	634	15.0	21.0
2	朱振宝	陕西科技大学生命科学与工程学院	68	677	15.0	22.0
3	朱丹	陕西科技大学生命科学与工程学院	1	8	1.0	1.0