氧化白藜芦醇对鲜切苹果及果汁褐变的影响

• 作者: 孟祥春 邹永 陈春 黄泽鹏 黎家妍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切苹果 果汁 氧化白藜芦醇 褐变 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 285-289,295
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.046

摘要

为研究氧化白藜芦醇(oxyresveratrol,OXY)对苹果褐变的抑制作用,采用不同浓度的OXY对鲜切苹果、苹果汁进行处理,探讨在不同储藏阶段切片色度和果汁褐变度变化情况及OXY对苹果汁内多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性的影响.结果 表明:OXY可改善苹果切片的感官品质,显著延缓切片L*值的降低(P＜0.05),抑制a*、b*、△E值的升高(P＜0.05).同时,OXY还能显著降低苹果汁褐变度(P＜0.05),显著抑制苹果汁内PPO和POD活性(P＜0.05).综上,OXY能有效抑制鲜切苹果片及苹果汁褐变,其作用机制可能是通过抑制苹果内PPO和POD活性实现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥春	广东省农业科学院果树研究所农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室	32	302	9.0	16.0
2	陈春	中山大学药学院	3	23	2.0	3.0
3	黄泽鹏	广东省农业科学院果树研究所农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室	7	17	2.0	4.0
4	邹永	中山大学药学院	7	9	1.0	2.0
5	黎家妍	中山大学药学院	2	7	1.0	2.0