苹果汁冷冻浓缩与真空蒸发浓缩效果的对比

• 作者: 丁中祥 原姣姣 秦贯丰 蒋润花 邵友元 黄斯珉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 冷冻浓缩 蒸发浓缩 VC 芳香物质 保留率 对比研究
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 102-109
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.4
• 字数: 8465字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190129-376

摘要

基于悬浮结晶式冷冻浓缩仪,将传统上相互分离的单元操作——刮面换热器、结晶器和洗涤柱整合,研发具有三位一体紧凑结构的多级智能化冷冻浓缩仪.采用该冷冻浓缩仪对苹果汁进行冷冻浓缩,并以真空蒸发浓缩作对比分析.结果 表明:单级浓缩比约为1.8;经三级冷冻浓缩后苹果汁可溶性固形物含量由初始的10.5°Brix增加至34.5°Brix;VC和芳香物乙酸丁酯的保留率均在90％以上;同时对还原糖的破坏和果汁颜色的影响很小;此外,可溶性组分在冰晶和母液中的分配系数为0.008 1～0.067 0;三级冷冻浓缩后对应的可溶性固形物回收率约为98％.对比分析结果表明,当苹果浓缩汁可溶性固形物含量为33.6°Brix时,真空蒸发浓缩苹果汁的VC保留率为84.5％,芳香物乙酸丁酯保留率为43.9％.就苹果汁营养及风味保存而言,冷冻浓缩远优于蒸发浓缩.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦贯丰	东莞理工学院广东省分布式能源系统重点实验室	16	68	5.0	8.0
2	蒋润花	东莞理工学院广东省分布式能源系统重点实验室	23	149	6.0	12.0
3	邵友元	东莞理工学院广东省分布式能源系统重点实验室	27	168	8.0	11.0
4	黄斯珉	东莞理工学院广东省分布式能源系统重点实验室	19	33	4.0	5.0
5	原姣姣	东莞理工学院广东省分布式能源系统重点实验室	2	6	1.0	2.0
6	丁中祥	广东工业大学化工与轻工学院	1	0	0.0	0.0