乳酸钠在延迟袋装鸡肉食品中肉毒杆菌产生肉毒素的作用

• 作者: 刘国祥 孙自华 张红丽 王辉 申介健
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸钠 肉毒杆菌 孢子
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 27-30
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.10.010

摘要

将添加1.4%氯化钠、0.3%磷酸钠和0（对照）、2.0%2、.5%3、.0%3、.5%乳酸钠的生鸡肉接种10种混合型的（包括蛋白水解型A和B）肉毒杆菌孢子,然后粉碎,装入真空袋中。放入温度为88℃的水浴中,使肉的内部温度达到71℃。将上述处理后的袋装鸡肉放置于27℃的恒温箱中10d,以5袋为一个实验单位,每间隔一段时间后检测实验组中的肉毒素。随着乳酸钠浓度的上升,肉毒杆菌被抑制的效果也非常明显。实验组中含有0、2.0%、2.5%3、.0%和3.5%的乳酸钠时,肉毒素产生的时间分别是27℃静止放置后的第3、4～54、～6、7、7～8天。肉汤培养实验揭示,延缓肉毒杆菌产生肉毒素的是乳酸根,而非钠离子。