溶菌酶对未经巴氏灭菌啤酒微生物稳定性及风味的影响

• 作者: 贺国华
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌(LAB) 溶菌酶 货架期 未经巴氏灭菌啤酒
• 年，卷（期）: pjkjb_2011,（9）
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.41

摘要

溶菌酶是一种抗微生物酶，能使微生物新陈代谢活动异常，可用于对抗啤酒变质微生物。我们用实验对溶菌酶抑制啤酒变质微生物生长的潜力进行了测量，验证了溶菌酶对未经巴氏灭菌啤酒的微生物稳定性及感官特性的影响。做了8个平行样，溶菌酶处理剂量为100mg／L。进行了两月一次的微生物分析，检测是否存在腐败菌；进行了感官分析，确定与未经溶茵酶处理的啤酒是否存在明显差异。溶菌酶对啤酒中的乳酸菌（LAB）有很强的抑制作用，啤酒在整个货架期很稳定。感官评定表明，溶茼酶对啤酒风味没有任何不良影响。添加溶菌酶能延长啤酒货架期，甚至超过保质期1个月以后，风味仍能得到感官评定专家的赞许。溶菌酶可作为有效添加剂，用于抑制未经巴氏灭菌啤酒微生物的活动，提高啤酒的稳定性。