脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用

• 作者: 周光宏 彭增起 汪张贵 闫利萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉 蛋白质 脂肪 乳化
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 466-469
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中,脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴,如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里,涌现出两种学说用于解释肉糊乳化稳定性：水包油型乳化学说和蛋白基质物理镶嵌固定学说,前者强调脂肪球周围形成界面蛋白膜作用,后者强调蛋白基质对脂肪的固定作用。本文讨论了支持这两个研究方向的成果,并在此基础上提出几点建议。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
3	闫利萍	蚌埠学院食品与生物工程系	21	73	6.0	8.0