糙米微波稳定化技术研究

• 作者: 向芳 吴保承 李晓暄 杨春霞 王绎 王莉 陈正行
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 微波处理 响应面分析 脂肪酶活 大米品质
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 43-49
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4539字
• 语种: 中文

摘要

对微波处理糙米的稳定效果进行研究.以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化.结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水甲响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g.h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g.h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践.