传统豆腐微生物污染途径的研究

• 作者: 于志鹏 李博 石彦国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 微生物 检测
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 186-189
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为了解豆腐制作全过程的微生物污染情况,在实验室模拟了市售豆腐制作工艺的各个加工工序和操作环节,通过对各个工序进行微生物检测,来描述各个工序对成品豆腐的污染情况.经研究发现,大豆经清洗后细菌总数比未清洗的大豆减少了70%,大肠菌群总教下降了75%.得出最佳的浸泡参数为:自来水清洗并浸泡,浸泡温度控制在12～15℃之间,浸泡时间为10h.检测并对比了豆浆煮浆前后的微生物变化情况,同时发现凝固剂中含有大量的微生物,这是造成豆浆二次污染的主要污染源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	107	663	13.0	19.0
2	李博	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	15	38	3.0	5.0
3	于志鹏	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	2	12	2.0	2.0