复合磷酸盐对即食杂色蛤品质的影响

• 作者: 刘亚琼 王颉 范婧芳 董辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 即食杂色蛤 质构特性 蒸煮得率 亮度
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-122
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3425字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明：三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为：三聚磷酸钠〉焦磷酸钠〉六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为：焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著（P〈0.01）,焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著（P〈0.05）。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	刘亚琼	河北农业大学食品科技学院	68	431	11.0	19.0
3	董辉	河北农业大学食品科技学院	5	74	4.0	5.0
4	范婧芳	河北农业大学食品科技学院	2	59	2.0	2.0