三种添加剂在鱼肉猪肉复合凝胶中的作用

• 作者: 刘茹 汪丽 熊善柏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉/猪肉复合凝胶 凝胶性能 转谷氨酰胺酶 氯化钙 焦磷酸钠
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 350-353
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为了改善鱼肉/猪肉复合肉糜（配比分别为3：7和7：3）的凝胶性能,研究了添加剂（TGase、CaCl2和焦磷酸钠）对鱼肉/猪肉复合凝胶的作用效果。结果表明,两种复合肉糜凝胶的破断强度、凝胶强度和保水性均随着TGase添加量的增加而增大,对鱼肉/猪肉（7：3）复合凝胶的增强作用更显著,而且降低了鱼肉/猪肉（7：3）复合凝胶的白度。CaCl2的添加也可增大复合肉糜的凝胶强度和白度,但高剂量的CaCl2（〉10mmol/kg）会降低其保水性。鱼肉/猪肉为7：3和3：7复合凝胶的凝胶强度分别于焦磷酸钠为0.05%和0.3%时达到最大值,高剂量的焦磷酸钠（〉0.3%）会提高复合凝胶的持水性,而对白度的影响较小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪丽	华中农业大学食品科技学院	1	9	1.0	1.0