三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响

• 作者: 刘茹 熊善柏 王卫芳 赵思明 雷跃磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 蛋清 转谷氨酰胺酶 凝胶性能 色度
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 281-284
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响.结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度；添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W.添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
6	刘茹	华中农业大学食品科技学院	17	202	7.0	14.0
10	王卫芳	华中农业大学食品科技学院	3	55	3.0	3.0
12	雷跃磊	华中农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0