谷氨酰胺转氨酶和添加物对海地瓜凝胶品质的影响

• 作者: 何衎 吴光斌 陈发河
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海地瓜 谷氨酰胺转氨酶 添加物 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-71,75
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.005

摘要

本文以干海地瓜为原料,泡发后将其体壁打浆,在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和食盐)等物质进行复配,研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响.实验结果表明,SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著(p＜0.01),其余因素对凝胶强度影响显著(p＜0.05);咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著(p＜0.05),硬度受水分含量影响显著(p＜0.05),其余因素对二者影响均不显著(p＞0.05);所有因素对弹性的影响均不显著(p＞0.05).通过对比海地瓜复配凝胶和纯海地瓜凝胶发现,添加了TGase、SPI、食盐、SC等四种外源添加物的复配体系的凝胶强度、咀嚼度和硬度都有显著提升(p＜0.05),而弹性的变化不显著(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴光斌	集美大学食品与生物工程学院	80	946	17.0	26.0
2	陈发河	集美大学食品与生物工程学院	85	1052	17.0	28.0
3	何衎	集美大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0