豆腐干类风味制品试制与质量控制技术的研究

• 作者: 李宏亮 蒋云升
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豆腐干 风味制品 菌落总数 真空包装 食品防腐剂 辐照 保质期
• 年，卷（期）: 2011,（13）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7718-7720
• 分类号: S37
• 字数: 4032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.13.066

摘要

[目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术.[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装、<.60>Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌.[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次污染以及消毒等减菌措施综合运用,可降低豆腐干产品的起始细菌数;如该类产品保质期只要求在常温下5 d之内,可采用在点浆工序中加入丙酸钙(2.5 g/kg)及实施真空包装即可;如保质期要求在常温下30 d,可采用剂量为6 kGy的<.60>Coγ射线对其真空包装制品作辐照处理即可,而其熟制品在同样条件下可放置90 d,产品风味保持良好.[结论]控制起始菌技术与熟制、真空包装、<.60>Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌,可实现豆腐干风味制品常温非制冷保藏90 d的目标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	李宏亮		4	22	2.0	4.0