不同食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性影响的研究

• 作者: 刘朝龙 李国强 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 食品成分薯类淀粉 糊化特性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 60-64
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2012.01.013

摘要

采用快速黏度仪研究谷朊粉添加量及食盐、蔗糖、食用碱等食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性的影响.结果表明,谷朊粉影响马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉的糊化特性,谷朊粉对3种薯类淀粉的糊化温度影响不显著.随谷朊粉添加量的增加,谷朊粉-薯类淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均降低.谷朊粉显著增加薯类淀粉糊的稳定性,适当抑制薯类淀粉的回生.食品成分影响谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性,上述食品成分能提高谷朊粉-马铃薯淀粉糊的稳定性,但不影响其凝胶性；不影响谷朊粉-甘薯淀粉糊的稳定性和凝胶性；能提高谷朊粉-木薯淀粉糊的稳定性,对其凝胶性无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	李国强	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	172	4.0	6.0
3	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
4	刘朝龙	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	49	4.0	7.0