添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

• 作者: 刘紫鹏 陆启玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 保湿熟面条 木薯淀粉 谷朊粉 品质
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 240-244,255
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.042

摘要

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响.通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比.结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5％和2％时,面条质构特性和感官评分(90分)最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	刘紫鹏	河南工业大学粮油食品学院	8	7	2.0	2.0