超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影响

• 作者: 但现龙 姜绍通 潘丽军 钟昔阳 马道荣
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压技术 谷朊粉 面条 加工品质
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 153-157,168
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 字数: 5446字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.03.032

摘要

采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)对面条加工品质的影响关系.结果表明:超高压改性谷朊粉增强了谷朊蛋白间的交联作用,变性峰值温度由117.02℃升至119.76℃.在0～3.5%添加量范围,超高压改性谷朊粉和未经超高压改性的普通谷朊粉对面粉湿面筋含量都有显著提高,对面条感官评分、拉断力、硬度产生较大影响,且在相同添加量下,超高压改性谷朊粉对面条品质提升更为显著(p<0.05).超高压改性谷朊粉制作面条的最佳添加量为3%,在此添加量下,超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未经超高压改性的普通谷朊粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
3	马道荣	合肥工业大学生物与食品工程学院	26	227	10.0	14.0
4	钟昔阳	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	200	9.0	12.0
5	但现龙	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	18	1.0	1.0