溶菌酶在酱油中的抑菌效果研究

• 作者: 范蕴莹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 溶菌酶 酱油 抑菌 防腐剂
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 87-92
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.04.006

摘要

溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂.本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果.结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150 mg/kg,抑菌防腐效果比0.1％苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000 cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范蕴莹		1	2	1.0	1.0