豆豉中发酵菌株的分离与鉴定

• 作者: 徐迪 徐锋 明星 王报贵 董素琴 许恒毅 魏华
• 来源期刊: 中国微生态学杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 革兰染色 16S rDNA
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 1060-1063
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

目的 从豆豉菌曲中分离并鉴定其发酵菌株.方法 将豆豉菌曲采用平板稀释的方法进行菌种分离后,采用革兰染色和16S rDNA序列分析进行菌株的鉴定.以黑豆为原料,分别接种分离的菌株进行豆豉的纯种发酵,观察并测定豆豉在发酵过程中的外观、温度、气味的变化.结果 筛选并鉴定获得10株分属魏斯菌、乳杆菌、芽胞杆菌和葡萄球菌等的菌株,且用枯草芽胞杆菌、发酵乳杆菌纯种发酵的豆豉在外观及气味等方面与自然发酵相近.结论 分离得到的枯草芽胞杆菌、发酵乳杆菌可取代自然发酵菌种,作为工业纯种发酵的参考菌株应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏华	南昌大学中德联合研究院	55	539	12.0	20.0
2	许恒毅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	53	372	12.0	17.0
3	董素琴	南昌大学中德联合研究院	4	31	4.0	4.0
4	徐锋	南昌大学中德联合研究院	29	188	9.0	12.0
5	王报贵	南昌大学中德联合研究院	5	34	4.0	5.0
6	明星	南昌大学中德联合研究院	3	32	3.0	3.0
7	徐迪	南昌大学中德联合研究院	4	44	3.0	4.0