腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响

• 作者: 李立英 汪建明 胡峰
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 辐照 腐乳 安全性 微生物
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 11-14
• 分类号: Q946.1
• 字数: 2939字
• 语种: 中文

摘要

腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量.本实验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响.结果表明:后酵120,d 的腐乳经3,kGy辐照3,h后,在25,℃下储藏60,d,细菌总数为2.09×104,g-1,霉菌总数为1.94×104,g-1,且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%~27.12%、25.11%~29.06%;证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一,有助于保持腐乳的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡峰	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	15	2.0	3.0
2	汪建明	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
3	李立英	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	12	2.0	3.0