乳清蛋白在无添加剂酸奶中的应用

• 作者: 周杰 廖文艳 徐致远 沈玲 王豪 苏米亚
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 酸奶 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 61-65
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.015

摘要

本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶,为制作无添加剂酸奶提供理论依据.通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点,以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影响,结果发现:乳清蛋白对发酵终点的影响不大；随着乳清蛋白添加量的增加,在后熟时酸奶的酸度变化加快；乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性,对STS和WHC都有促进作用,可保证产品最终质量.此外,结合感官测评,乳清蛋白添加量在3～4％时,产品口感及稳定性较佳,通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏米亚	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	38	242	9.0	14.0
2	徐致远	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	20	197	8.0	13.0
3	沈玲	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	7	111	5.0	7.0
4	周杰	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	7	120	6.0	7.0
5	廖文艳	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	7	88	5.0	7.0