玉米油W1/O/W2型多重乳状液稳定性的研究

• 作者: 刘会平 徐乙文 阎清泉 陈苓 马丽
• 来源期刊: 高校化学工程学报
• 学科: 化学
• 关键词: W1/O/W2多重乳状液 黏度 体积比 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 175-181
• 分类号: O648.23|TQ027.35
• 字数: 4958字
• 语种: 中文

摘要

高脂食品严重危害着人类健康,这引起人们对低脂食品的的不断追求,因此脂肪替代品的开发越来越受到人们重视.本试验以玉米油和生物高聚物为主要原料通过两步乳化法制备W1/O/W2多重乳状液作为脂肪替代品(FS),以离心稳定性为衡量标准,用显微镜直接观察,探讨了初复乳乳化工艺、各相相对体积比对玉米油W1/O/W2型多重乳状液体系稳定性的影响.结果表明:1.影响玉米油多重乳状液稳定性的主要因素有:复乳的乳化工艺,内水相与油相体积之比等.2.两步乳化工艺中第二步乳化工艺对复乳稳定性影响较大,其规律是随着乳化强度的提高,粒径减小,稳定性呈上升趋势,适宜的乳化条件为7200 r·min-1,13 rain,而第一步乳化工艺对复乳稳定性几乎没有影响.3.内水相与油相、初乳与外水相均是影响复乳稳定性的主要因素,前者主要是依靠改变初乳黏度来影响复乳稳定性,后者主要是乳滴间范德华力与电排斥力共同作用的结果,适宜的体积比分别为1:4和1:1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	马丽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	34	4.0	5.0
3	徐乙文	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	23	4.0	4.0
4	陈苓	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	29	3.0	5.0
5	阎清泉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0