正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

• 作者: 于淑娟 何树珍 史文慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色素 色率 红色指数 正交实验法
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 320-322,326
• 分类号: TS264.4
• 字数: 3327字
• 语种: 中文

摘要

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明：在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%（w/v）的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%（w/v）的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%（w/v）的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
2	何树珍	华南理工大学轻工与食品学院	3	8	2.0	2.0
3	史文慧	华南理工大学轻工与食品学院	3	16	3.0	3.0