气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质

• 作者: 张红霞 张艳艳 李博生 程妮 范俊峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 螺旋藻 风味 脱腥 毛霉 直接热脱附-气质联用
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5183字
• 语种: 中文

摘要

按照腐乳的生产工艺，采用五通桥毛霉发酵螺旋藻，通过直接热脱附-气质联用检测发酵前后样品挥发性风味物质。研究发现，毛霉发酵可以明显改善螺旋藻的风味，螺旋藻挥发性成分在发酵前后在种类和含量上都发生了变化。螺旋藻中醇类和具有腥味的芳香族、醛类、酮类成分发酵后明显减少，形成了具有卤肉和乳香的新风味物质，2-羟基-麝香酮和5,6,7,7-四氢-4,4,7-三甲基-(R)-2(4H)苯并呋喃酮。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博生	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系	22	132	8.0	11.0
2	张艳艳	北京农学院食品科学学院	28	207	6.0	13.0
3	范俊峰	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系	20	88	5.0	8.0
4	张红霞	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系	6	39	3.0	6.0
5	程妮	北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系	1	8	1.0	1.0