不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响

• 作者: 乔玉辉 孙小斐
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 白果 蛋白 持油性 持水性 起泡能力 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-20
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.005

摘要

以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律.结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32％),当温度达到45℃时,持水性达到最大值2.97％；当NaCl浓度为0～0.4 mol/L时,白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性与NaCl浓度呈正相关,当NaCl浓度高于0.6 mol/L时,过高的离子强度使白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性降低;蔗糖的加入将大幅度提高白果蛋白的泡沫稳定性,而对起泡能力提高幅度较小；pH值对白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性影响较大,当pH值为3～11时,起泡性较差,当pH值小于3时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈负相关,当pH值大于11时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈正相关,当pH值等于13时达到最高值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔玉辉	中国农业大学资源与环境学院	62	931	19.0	28.0
2	孙小斐	中国农业大学资源与环境学院	3	25	3.0	3.0